Как хранить продукты в течении длительного времени ?

Fruit-and-veg-on-wood-shutterstock_192119150

Фрукты и овощи являются очень важными продуктами для полноценного питания человека. Они богаты углеводами, пектиновыми веществами, органическими кислотами, эфирными маслами, витаминами, ферментами, микро и макроэлементами.

Развитие холодильных технологий сделало доступными фрукты и овощи в течении круглого года.

Fresh fruits and vegetables

Хранение фруктов и овощей даёт возможность в непрерывном режиме снабжать рынок свежими продуктами. Главной целью при длительном хранении продукции является замедление физических и биохимических процессов, которые активно протекают во фруктах и овощах после сбора урожая. Главным принципом является планирование своевременного сбора урожая, складирование в холодильных камерах и правильный подбор параметров (температура, влажность, соотношение газов). По длительности хранения фрукты и овощи делятся на 3 группы:

  • Длительное хранение фруктов и овощей от 3-х до 8-и месяцев. В эту группу входят в основном поздние сорта картофеля, лука, чеснока, моркови и свеклы. В этих растениях клубни, луковицы и корнеплоды являются накопителями питательных веществ, которые дают семена на второй год. После сбора урожая клубни, луковицы и корнеплоды, находясь в периоде покоя, в них продолжаются биологические процессы. Из фруктов, способностью длительного хранения, выделяются поздние сорта яблок и груш, столовый виноград, цитрусы и гранат.

  • В группу средней продолжительности хранения, с одного до трёх месяцев, входят ранние сорта фруктов и овощей (картофель, капуста, свекла, морковь, яблоко и груша), фейхоа, хурма, королёк, киви, персики и другие. Продолжительность хранения этих продуктов зависит от стадии спелости, изменении интенсивных биохимических процессов в ткани. Их складирование должно осуществляться в минимальные сроки, с подбором подходящего температурного режима, чтобы максимально увеличить длительность хранения продуктов.

  • К третьей группе относятся те фрукты и овощи, длительность хранения которых составляет от 7 до 20 дней. К их числу относятся баклажаны, огурцы, помидоры, все типы ягод.

fruits

Плоды фруктов и овощей являются живыми организмами. Интенсивность протыкаемых в них жизненных процессов является определяющим фактором естественной убыли в период хранения. Наша задача ослабить или приостановить биохимические процессы, протекающие в плодах, чтобы максимально продлить период их старения (созревания). Здесь подразумевается такое состояние живого организма, когда в нём существенно ослаблен общий метаболизм и интенсивность дыхания. На длительность хранения фруктов и овощей влияет температура, относительная влажность, соотношение газов в воздухе, интенсивность циркуляции воздуха, свет. Полная поддержка вышеуказанных факторов возможна только в холодильной камере, где эти параметры можно регулировать. После сбора урожая фруктов и овощей процесс дыхания идёт интенсивно на начальной стадии. Только в холодной среде на низких температурах, возможно, замедлить процессы дыхания. Чем более интенсивно идёт процесс дыхания, тем быстрее происходит созревание и перезревание плода. В этом процессе очень большую роль играет выделение этилена, так называемого «гормона зрелости», который способствует, особенно в фруктах, ускорению процессов перезревания плодов. Интенсивность процессов дыхания имеет прямую связь с температурой среды. На низких температурах замедленны реакции с участием ферментов, скорость которых увеличивается параллельно увеличению температуры. Для некоторых фруктов (персики, яблоки и др.) необходимо быстрое охлаждение. В этом процессе необходимо быстрое снижение температуры плодов.

Frozen+Fruit

Из физических процессов, протекающих в плодах фруктов и овощей, нужно отметить испарение влаги, которая вызывает потери в массе продукта. Потеря влаги зависит от многих факторов. Одним из них является морфо-анатомические и биологические особенности растительного продукта. При одинаковых условиях, разные биологические виды растений разных размеров и стадии зрелости в одном и том же промежутке времени теряют разное количество воды. Интенсивность испарения влаги в фруктах и овощах зависит от содержания воды в плоду. Кроме этого оно зависит от удельной площади поверхности плодов. Чем больше удельная площадь испарения, тем больше потери влаги. То есть из мелких плодов фруктов и овощей испарится больше влаги, чем из крупных. При низких температурах свойство абсорбции воды в воздухе снижается. Поэтому очень важно определить максимальный уровень температуры в холодильной камере, а так же, исходя из биологии продукта, определить подходящую стабильную температуру и относительную влажность.